사진: Birch
아랍에미리트(UAE) 두바이에 위치한 레스토랑 '버치(Birch)'가 투르크메니스탄 전통 요리의 풍미를 녹여낸 독창적인 코스 메뉴를 선보였다. 투르크메니스탄 출신의 아르슬란 베르디예프 총괄셰프는 익숙한 고국의 전통 식재료와 음식을 현대적인 감각으로 재해석했다.
레스토랑 대표는 투르크메니스탄 매체 오리엔트(Orient)와의 인터뷰에서 "메뉴 전반에 투르크메니스탄의 유서 깊은 요리 전통을 담아냈다"고 설명했다. 대표 메뉴로는 국물식 플로프를 비롯해 전통 고기파이인 '핏치(fitchi)', 전통 수박 시럽 '토숍(toshop)'을 가미한 해산물 콩소메, 삭사울 나무 케밥에서 착안한 송아지 갈비 등이 꼽힌다.
가장 눈길을 끄는 메뉴는 '국물식 플로프'다. 전통 플로프는 쇠솥(카잔)에 쌀과 고기, 채소, 향신료를 한데 넣고 볶아 짓지만, 버치에서는 쌀 대신 쌀 반죽으로 빚은 라비올리를 사용했다. 여기에 토마토 샐러드와 수제 전통 요거트 음료인 아이란을 곁들여, 진한 향신료 풍미에 상큼함을 더했다.
투르크메니스탄의 대중적인 전통 음식인 '핏치'도 새롭게 태어났다. 얇은 반죽에 고기소를 채워 굽는 전통 고기파이를 스페인산 램(Lamb)과 베이비 시금치, 우즈베키스탄산 토마토를 넣은 퍼프 페이스트리로 직접 빚어냈다. 특히 파이 속 육즙의 촉촉함과 바삭한 페이스트리 식감을 살리는 데 심혈을 기울였다.
해산물 콩소메에는 셰프의 유년 시절 추억이 깃들어 있다. 늦여름마다 수박 과즙을 오랜 시간 은근히 끓여 진한 시럽(토숍)을 만들던 조모의 레시피에서 영감을 얻었다. 투르크멘 가정에서는 겨울철 꿀 대신 이 토숍을 죽이나 차, 빵에 곁들여 먹곤 했다.
베르디예프 셰프는 토숍 특유의 깊은 단맛을 바다장어 요리에 접목했다. 북방새우와 성게알, 다시마와 미역, 표고버섯, 훈제 장어를 조합해 대대로 내려온 가족 레시피를 현대적인 감각으로 재해석했다.
72시간 동안 저온 조리한 송아지 갈비 요리는 중앙아시아 특유의 조리 방식을 빌렸다. 중앙아시아 건조지대에 자생하는 관목인 삭사울 나무는 균일하고 강한 화력을 내 고기에 특유의 그윽한 훈연 향을 입혀준다. 셰프는 이 전통 케밥 훈연 방식에 블랙 카다멈과 발효 풋토마토 액상 샐러드를 더해 느끼한 맛을 잡고 가벼운 산미를 살렸다.
이처럼 버치의 메뉴는 현대적인 조리 기법과 셰프의 유년 시절 기억이 조화를 이루고 있다. 전통 레시피뿐 아니라 가족 식탁의 추억, 제철 식재료, 투르크메니스탄 고유의 식문화를 고스란히 담아냈다는 평가다.
한편, 아르슬란 베르디예프 셰프가 이끄는 레스토랑 버치는 '미쉐린 가이드 두바이 & 아부다비 2026'에서 1스타를 획득했다.
출처: https://orient.tm/ru/posts/106483
※ 본 게시물은 한국외국어대학교 중앙아시아연구소에서 요약, 번역, 감수하였습니다.
한국국제교류재단
